Виды загустителей: как пользоваться желатином и агар-агаром – Zira.uz

Желатин

Продукт животного происхождения, представляет собой выпаренный бульон, получаемый в результате длительного кипячения сухожилий, хрящевых тканей, костей.

Качественный желатин — продукт без вкуса и запаха, используется для приготовления желе, муссов, кремов, а так же заливных и других несладких блюд.

Чтобы ввести желатин в продукт, который необходимо загустить, следует сначала соединить желатин с водой и оставить до набухания (10-20 минут), после чего либо распустить его на минимальном огне до тягучей, вязкой нитки и соединить с жидкостью, либо сразу ввести в хорошо прогретую жидкость и тщательно размешать до полного растворения.

Желатин требует строгого соблюдения некоторых правил работы. Во-первых, его нельзя кипятить – при этом он приобретает неприятный запах и теряет значительную часть желирующих свойств. Желатин вводят в массу, которую надо загустить, и ни в коем случае не наоборот. Этот загуститель плохо работает с продуктами, которые содержат большое количество фруктовых кислот (киви, ананас). Примерный расход желатина – 1 ст. л. на 200-250 мл жидкости.

Желатин – это загуститель животного происхождения, его делают из хрящиков, костей, шкур, сухожилий и других частей свиной или коровьей туши.

Этот загуститель подходит для приготовления:

  • желе;
  • муссов;
  • тортов;
  • кремов;
  • мороженого;
  • консервов;
  • холодца;
  • заливных блюд.

Многие считают, что желатин вреден, но на самом деле это не так. Это полезный продукт, который помогает:

  • наращивать мышцы;
  • укреплять суставы и кости;
  • улучшить здоровье кожи, ногтей, волос;
  • похудеть – желатин подавляет чувство голода;
  • улучшить пищеварение;
  • избавиться от стресса;
  • восстановиться после тренировок – актуально для тех, кто любит посещать спортзал.

По мнению врачей, желатин может помочь при артрите – но только если употреблять его по 80 грамм в день. Это много, и вы столько вряд ли съедите. Но если есть желе, холодец и заливные блюда каждый день, то желатин поможет накопить коллаген – вещество, которое необходимо для костей, суставов, хрящей и сухожилий. Именно поэтому при переломах советуют есть побольше желе.

У загустителя есть и противопоказания – в основном они связаны с повышенным содержанием в нем белка. Не стоит есть много блюд с желатином, если у вас:

  • больное сердце или атеросклероз;
  • болезни почек;
  • камни в почках или желчном пузыре;
  • если вы страдаете тромбофлебитами или повышенной свертываемостью крови.

У нас часто спрашивают, как правильно растворять желатин. Его можно растворить двумя способами.

Агар-агар

Растительный загуститель, получаемый методом экстрагирования из водорослей, широко произрастаемых в Тихом океане, Белом и Черном морях. Главное достоинство агара – отсутствие животных компонентов, благодаря этому вещество активно используется при приготовлении вегетарианских десертов, соусов, пудингов, кремов.

Растворяется агар исключительно в горячей жидкости (при температуре 90-100 градусов), после охлаждения уже при температуре 40 градусов стабилизируется в довольно плотную гелеобразную массу. Агар-агар термообратим, то есть при повторном нагревании он снова дает жидкий продукт, который снова затвердевает при охлаждении.

Средняя пропорция для использования порошкового агар-агара – 2 г на стакан жидкости, при этом стоит принять во внимание, что кислая среда требует большего количества загустителя.

Агар-агар – это загуститель, который делают из водорослей, поэтому его могут употреблять и те, кто не ест мясо или свинину. У него нет никакого запаха или вкуса, а готовое желе с агаром будет более плотным и устойчивым, чем с желатином.

Этот загуститель рекомендуют класть в десерты: муссы, желе, зефир, торты. Все из-за вкуса: если вы переборщите с желатином, то у блюда будет привкус и запах мяса. А вот агар никакого запаха не даст.

С агаром можно готовить и заливные блюда, и холодцы – все, что вам хочется.

Виды загустителей: как пользоваться желатином и агар-агаром – Zira.uz

Поскольку агар делают из водорослей, он несет в себе их пользу: йод и минералы. Чем он полезен?

  • он борется с холестерином;
  • нормализует уровень сахара в крови;
  • помогает против повышенной кислотности;
  • стимулирует кишечник;
  • выводит шлаки и токсины;
  • насыщает кровь витаминами, макро- и микроэлементами.

Если вы заботитесь о своем весе, вы будете приятно удивлены: калорийность агар-агара – 0. Все потому, что он не усваивается организмом. При этом он дарит чувство сытости и забирает часть углеводов и жиров из пищи.

Кстати, это относится и к его противопоказаниям. Агар-агар обладает слабительными свойствами, поэтому, если у вас слабый желудок, есть его не стоит. А если с ним переборщить, то возможно нарушение бактериального баланса в кишечнике даже у здоровых людей.

В отличие от желатина, агар-агар обязательно нужно кипятить, иначе он не растворится. В целом растворяют агар так:

  • агар замачивают в жидкости (температура не имеет значения), он должен сразу же набухнуть;
  • через 10 минут разогреть жидкость с агаром, постоянно помешивая;
  • довести до кипения и кипятить, помешивая, до того момента, как он загустеет – на это уйдет от 1 до 5 минут и смешать с соком, бульоном или молоком, в зависимости от того, что вы готовите.

Агар застывает довольно быстро, ставить его в холодильник не обязательно. Желе из него получается плотным, во рту не тает, в отличие от желатина.

Пропорции

Агар “сильнее” желатина, поэтому на 1 литр жидкости нужно всего 8 грамм загустителя. Если вы используете кислые фрукты, сок или вино, то нужно использовать больше агара: 13 грамм на 1 литр жидкости.

*Фото взяты из открытых источников в интернете.

Виды загустителей: как пользоваться желатином и агар-агаром – Zira.uz

Не забывайте подписываться на наш телеграм канал, чтобы быть в курсе новых рецептов и материалов!

Пектин

Еще один растительный компонент – очищенный углевод, экстрагируемый из яблок, цитрусовых, сахарной свеклы. Используется как загуститель и стабилизатор. Применяется преимущественно для приготовления мармеладов, пастилы, зефира, желе, мороженого, а так же джемов и конфитюров и несладких соусов. Нейтральный по вкусу.

Пектин вводится в продукты при температуре 50 градусов, предварительно смешивается с сахаром для более равномерно распределения по всей массе. После этого жидкость доводится до кипения, кипятится около минуты и снимается с огня – пектин начнет работать после полного остывания продукта.

Основная масса представленных на рынке пектинов не термообратима (повторный нагрев не допускается). Используется согласно инструкции по тому виду пектина, который вы купили, но в среднем в пропорции 12-15 г на 1 л продукта, который необходимо загустить.

Заменять одни загустители другими или нет – ваше личное право и решение, однако, не забывайте, что для подобных опытов необходимо четко знать теорию и принципы работы с каждым из желирующих компонентов, обладать некоторым кулинарным опытом и интуитивно чувствовать продукты. С первым пунктом «Волшебная еда» вам помогла, дальше – дело за вами!

Поделиться:
Нет комментариев

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.

×
Рекомендуем посмотреть